Wiadomości i umiejętności, jakie będą sprawdzane na egzaminie

 

Standard wymagań egzaminacyjnych dla zawodu kucharz małej gastronomii

 

Etap pisemny egzaminu obejmuje:

 

Część I - zakres wiadomości i umiejętności właściwych dla kwalifikacji w zawodzie

 

Absolwent powinien umieć:

 

1.     Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególności:

 

• stosować nazwy, pojęcia i określenia właściwe dla gastronomii;
• klasyfikować podstawowe surowce, półprodukty i gotowe wyroby w zależności od pochodzenia i wartości odżywczej;
• rozróżniać surowce i półprodukty stosowane do produkcji wyrobów małej gastronomii;
• wskazywać warunki przechowywania surowców i półproduktów oraz gotowych potraw małej gastronomii;
• określać wartość odżywczą podstawowych surowców i półproduktów stosowanych
  w małej gastronomii oraz ich wpływ na zdrowie człowieka;
• rozpoznawać zmiany w surowcach i półproduktach stosowanych w małej gastronomii zachodzące podczas obróbki wstępnej, cieplnej oraz przechowywania;
• rozróżniać techniki sporządzania potraw małej gastronomii;
• rozpoznawać narzędzia, naczynia, maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej;
• identyfikować i wykorzystywać informacje zawarte na opakowaniach produktów spożywczych stosowanych w małej gastronomii.

 

2.     Przetwarzać dane liczbowe i operacyjne, a w szczególności:

 

2.1.       określać kolejność czynności w procesie produkcji wyrobów małej gastronomii;

2.2.       dobierać surowce i półprodukty do produkcji wyrobów małej gastronomii;

2.3.       obliczać ilość surowców i półproduktów potrzebnych do sporządzenia określonej ilości wyrobów małej gastronomii;

2.4.       przeprowadzać kalkulację cenową potraw małej gastronomii i napojów;

2.5.       przewidywać czas potrzebny do sporządzenia określonej ilości wyrobów małej gastronomii;

2.6.       dobierać narzędzia i naczynia, maszyny i urządzenia do wykonywanych operacji technologicznych i planowanej produkcji oraz ekspedycji wyrobów małej gastronomii;

2.7.       wskazywać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym w półproduktach i wyrobach gotowych małej gastronomii w  procesie technologicznym i przechowywania;

2.8.       obliczać wartość energetyczną i odżywczą potraw małej gastronomii;

2.9.       zestawiać potrawy małej gastronomii i dodatki zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia człowieka;

2.10.   dobierać surowce i techniki wykonania potraw małej gastronomii w zależności od rodzaju diety.

 

3.     Bezpiecznie wykonywać zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, a w szczególności:

 

3.1.       stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w gastronomii;

3.2.       dobierać środki ochrony indywidualnej stosowane do prac w produkcji wyrobów małej gastronomii;

3.3.       wskazywać zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz środowiska naturalnego występujące w procesie produkcji wyrobów małej gastronomii;

3.4.       wskazywać sposoby udzielania pomocy przedlekarskiej poszkodowanemu
w wypadku na stanowiskach związanych z produkcją wyrobów małej gastronomii;

3.5.       określać znaczenie higieny i kontroli jakości w produkcji wyrobów małej gastronomii;

3.6.       wskazywać skutki niezgodnego z normą przechowywania surowców i półproduktów dla małej gastronomii oraz gotowych potraw;

3.7.       wskazywać skutki niezgodnego z normą wykorzystywania surowców
i półproduktów niepewnej jakości do produkcji wyrobów małej gastronomii.

 

Część II - zakres wiadomości i umiejętności związanych
z zatrudnieniem i działalnością gospodarczą

 Absolwent powinien umieć:

 

1. Czytać ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel, wykresów, a w szczególności:

 

1.1. rozróżniać podstawowe pojęcia i terminy z obszaru funkcjonowania gospodarki oraz prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujących podejmowanie i wykonywanie działalności gospodarczej;

1.2. rozróżniać dokumenty związane z zatrudnieniem oraz podejmowaniem
i  wykonywaniem działalności gospodarczej;

1.3. identyfikować i analizować informacje dotyczące wymagań i uprawnień pracownika, pracodawcy, bezrobotnego i klienta.

 

2. Przetwarzać dane liczbowe i operacyjne, a w szczególności:

 

2.1. analizować informacje związane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz z podejmowaniem i wykonywaniem działalności gospodarczej;

2.2. sporządzać dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem działalności gospodarczej;

2.3. rozróżniać skutki wynikające z nawiązania i rozwiązania stosunku pracy.

 

Etap praktyczny egzaminu obejmuje praktyczne umiejętności z zakresu kwalifikacji w zawodzie, objęte tematem - przygotowanie wskazanych potraw małej gastronomii z określonych surowców i półproduktów.

 Absolwent powinien umieć:

 1. Planować czynności związane z wykonaniem zadania:

1.1 sporządzić plan działania;

1.2 sporządzić wykaz niezbędnych surowców, materiałów, sprzętu kontrolno-pomiarowego, narzędzi;

1.3. wykonać niezbędne obliczenia, rysunki lub szkice pomocnicze.

 

  2. Organizować stanowisko pracy:

 2.1. zgromadzić i rozmieścić na stanowisku pracy materiały, narzędzia, urządzenia i sprzęt zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej;

2.2. sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu;

2.3. dobrać odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej.

 

3. Wykonać zadanie egzaminacyjne z zachowaniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska i wykazać się umiejętnościami objętymi tematem:

 

3.1. Przygotowanie wskazanych potraw małej gastronomii z określonych surowców i półproduktów:

 

3.1.1.       przygotować zgodnie z recepturą surowce i półprodukty potrzebne do                 wykonania wskazanych potraw;

3.1.2.      zabezpieczyć surowce, półprodukty i gotowe potrawy przed działaniem                 czynników zewnętrznych;

3.1.3.              przeprowadzić obróbkę wstępną surowców;

3.1.4.              przeprowadzić obróbkę termiczną surowców i półproduktów;

3.1.5.              przeprowadzić zabiegi wykończenia potraw;

3.1.6.              ocenić organoleptycznie sporządzone  potrawy;

3.1.7.              przygotować potrawy i wydać konsumentom;

3.1.8.             utrzymywać ład i porządek na stanowisku;

3.1.9.             wykonać zadanie w przewidzianym czasie;

3.1.10.       uporządkować stanowisko pracy, oczyścić narzędzia i sprzęt, rozliczyć                materiały, zagospodarować odpady.

 

4.      Prezentować efekt wykonanego zadania:

4.1. uzasadnić sposób wykonania zadania;

4.2. ocenić jakość wykonanego zadania.

 

na górę